Tiramisu with Virgilio Mascarpone

티라미수 

2025년 2월 12일과 2월 14일에 진행된 "비르질리오 세미나"에서 소개된 레시피입니다.

■ 재료 

- 레이디핑거 (사보이아르디)

달걀 흰자  450g

달걀 노른자  300g

박력분  375g

설탕  375g

RECIPE

Point!

단 4가지 재료와, 믹싱볼 1개로 만들 수 있는 심플한 레시피입니다.

1. 볼에 달걀 흰자를 넣고 휘핑한다. 달걀 노른자는 27℃ 정도로 너무 차갑지 않게 데워 준비한다.

2. 설탕은 3~4번에 나누어 넣어준다. 먼저 첫 번째 설탕을 넣는다. 

3. 흰자가 어느 정도 단단하게 올라왔을 때 두 번째 설탕을 넣는다.

4. 마지막 설탕을 넣는다. 

*** 온도는 너무 차갑지 않는 것이 좋으며, 30℃가 가장 이상적

*** 소금 약간, 또는 레몬즙이나 식초를 1방울 넣어주면 더 좋은 퀄리티의 머랭을 만들 수 있음

5. 속도를 조금 줄인 후, 달걀 노른자를 흘려가며 조금씩 넣어주고 새 부리 모양이 나올 때까지 휘핑한다.

6. 볼을 분리하고, 체 친 박력분을 조금씩 넣어가며 부드럽게 섞어준다.

7. 타공판 위에 종이호일을 깔고, 완성된 반죽을 850g씩 짜준다.

8. 팬닝한 반죽 위에 분당을 넉넉하게 뿌려준다.

*** 다른 텍스쳐를 더해주고 싶다면 흰설탕, 머스코바도 등을 사용해도 좋음

8. 180℃로 예열한 오븐에 넣고, 160℃로 온도를 맞춰 12~16분 굽는다.

■ 재료 

- 마스카포네 무스

비르질리오 마스카포네  1000g

비르질리오 UHT 휘핑크림  400g

설탕  300g

달걀 노른자  250g

바닐라빈  1/2개

RECIPE

Point!

설탕시럽이 튀지 않게, 빠뜨아봄브를 만드는 방법입니다.

1. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 설탕시럽을 만든다. (반드시 물을 먼저 넣어준다.)

2. 믹싱볼에 휘핑크림을 넣고 휘핑한다. 

3. 크림이 부드럽게 올라오면(Semi-Whipping) 냉장고에 넣어 안정화시킨다. 

4. 판젤라틴은 1장씩 떼어 물에 넣고 불린 후, 큰 덩어리를 잘라 준비한다.

5. 바닐라빈 씨를 긁어 볼에 넣고, 노른자도 넣는다.

6. 거품기로 저어가며 1번 설탕시럽을 넣어준다.

7. 4번 젤라틴을 넣고, 믹싱하며 빠뜨아봄브를 완성시킨다. 완성된 빠뜨아봄브는 매끈하고 부드러운 상태이다.

*** 젤라틴을 넣고 믹싱하면 안정적인 작업이 가능하며, 휘핑력도 좋다.

단, 작업 온도가 너무 차가우면 젤라틴이 굳을 수 있으므로 30℃후반~40℃에서 작업하는 것이 좋음.

8. 큰 볼을 준비하고, 마스카포네와 소금을 넣는다.

9. 마스카포네 치즈를 조금 떠서 7번 빠뜨아봄브에 넣고 섞어준다.

10. 3번에서 준비한 휘핑크림 일부를 넣고 섞어준다.

11. 다시 마스카포네 치즈를 넣고 섞는다.

12. 나머지 마스카포네와 휘핑크림을 모두 넣고 섞어준다.

13. 믹싱기로 한 번 더 휘핑하여 원하는 질감이 될 때까지 맞춘 후 마무리한다.

■ 재료

- 커피시럽

커피  1000ml

포도당  300g

설탕  200g

펙틴NH  4g

→ 모든 재료를 넣고 끓여서 준비한다.

ASSEMBLY

1. 티라미수 용기에 레이디핑거를 깔고 커피시럽을 적셔준다.

2. 마스카포네 무스를 올려준다.

3. 코코파우더로 데코레이션하여 마무리한다.